La dieta de los vegetarianos ha derivado en un tipo de cocina, llamémosla gastronomía, que cada vez
tiene más protagonismo y presencia en el campo profesional culinario. Entendemos como cocina
vegetariana a la técnica gastronómica basada en alimentos y manufacturaciones elaborados con
materias no extraídas de animales muertos, por lo que la cocina vegetariana se basa en verduras,
legumbres, huevos y lácteos, entre otros muchos elementos.
El principal alimento por el que destaca la cocina vegetariana es la soja. La
soja (glycine max) es la legumbre de la que parten numerosas preparaciones que, de no ser
por este tipo de cocina, difícilmente existirían y, ante todo, no serían conocidas por el resto del
mundo. La soja es, como hemos dicho, una legumbre. Es originaria de China y Manchuria, donde empezó
a ser cultivada hace unos once mil años. Los budistas la llevaron a Japón en el siglo VII, donde se
hizo muy popular. Fue introducida en Europa en el siglo XVII, de la mano de los principales países
colonizadores en el continente americano: España, Portugal y Holanda.
¿Por qué es tan importante la soja en la cocina vegetariana? Pues,
esencialmente, por su gran aporte de proteínas vegetales de alta calidad. Las proteínas vegetales
no destacan por tener una gran cantidad de aminoácidos pero, en el caso de la soja, es abundante la
presencia de metionina. Por otro lado, es común la creencia de que la
dieta vegetariana
es pobre en proteínas, pero la soja en particular tiene cuatro veces más proteínas que la carne,
cuatro veces más que el huevo, y doce veces más que la leche de vaca. Además, contiene vitaminas A,
B, C, D y E, y es rica en calcio, potasio, fósforo, hierro, magnesio y lecitinas.
La importancia de la soja (también llamada soya), además de por la calidad
alimenticia de sus componentes, radica en la versatilidad, ya que es la materia prima de la que se
componen una gran cantidad de productos básicos en la dieta vegetariana. Los alimentos más
destacados en la
cocina vegetariana
son el tofu, la leche de soja, el seitán, el tempeh, la okara, la proteína vegetal texturizada, una
modalidad de harina integral, los germinados, el miso y el suero. También son numerosas las
elaboraciones que parten de cereales, frutos secos, frutos deshidratados, huevos y lácteos, entre
otros.
Tofu
«Tofu» es una palabra japonesa con la que se denomina a la fermentación
de la soja. El tofu se elabora con soja amarilla seca a la que se le aplica un coagulante (desde
zumo de limón hasta el cloruro o sulfato de magnesio). En primer lugar se hace una leche a base de
soja remojada y agua caliente. Se hierve el conjunto durante ocho minutos sin dejar de mover. Se
tritura y se cuela con una tela o esparteña. Una vez que tenemos la leche, ponemos el líquido a
unos setenta grados, retiramos del fuego, y añadimos la mitad del coagulante. Remueve y vuelve a
añadir el coagulante restante. Sigue removiendo y vuelve a escurrir la masa resultante sobre una
gasa. Deja que la masa repose durante unos quince minutos.
Soja texturizada
La soja texturizada no es más que la deshidratación de la soja, que se
realiza a base de altas temperaturas y presión, principalmente). Se comercializa en varios tamaños
y formas. Lo más común es hidratar la soja texturizada con agua ó salsas suaves, de manera que la
cocinemos a la par que la hidratamos. Después se puede tomar en sopas, a la plancha, frita,
etc.
Seitán
El seitán es un alimento vegetariano típico que no parte de la soja, es
el gluten del grano de trigo. El proceso de elaboración del
seitán
es parecido al del pan en su primera fase: se mezcla la harina de trigo con agua hasta formar una
masa a la que se dará forma redonda. Después se lavan para eliminar la harina para dejar sólo el
gluten. Una vez eliminada toda la harina, se cuece entre veinte cinco y cuarenta y cinco minutos en
agua, a la que añadirás ajos, salsa de soja, jengibre y
alga kombu.
Es un alimento muy rico en proteínas y además el seitán tiene más calcio y minerales que la
carne.
Además, existen otros alimentos complementarios que ayudan a conseguir una dieta
sana y equilibrada; la miel,
la jalea real y el polen se consumen por sus propiedades energéticas y estimulantes.
La lecitina es otra de las piedras angulares de la dieta vegetariana; se encuentra en la
soja, la leche, los huevos, el trigo y algunos aceites. Es muy eficaz a la hora de reducir el
colesterol y las grasas en la sangre. Existen también otros alimentos, como el germen de trigo, la
levadura de la cerveza, germinados, etc. |
